ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKAJIAN PENGGUNAAN UMBI BUNGA DAHLIA (Dahlia Variabilis) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN LELE (Clarias Batrachus) FUNGSIONAL |
| Nama: F A J R I A N I |
| Tahun: 2020 |
| Abstrak Kerupuk ikan lele (Clarias batrachus) sebagai salah satu pangan fungsional dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan penambahan tepung umbi bunga dahlia (Dahlia variabilis). Inulin pada umbi bunga dahlia berkisar 15-20% (Andian, 2013). Inulin bersifat prebiotik tidak dapat dihidrolisis dalam enzim pencernaan manusia, tetapi inulin dapat dicerna oleh bakteri bifidobacteria dalam usus. Penelitian ini mengkaji penggunaan umbi bunga dahlia dalam produksi kerupuk ikan lele fungsional bertujuan (1) Untuk mengkaji kadar inulin kerupuk ikan lele dengan penambahan tepung umbi bunga dahlia, (2) Untuk mengkaji kandungan gizi (kadar air, abu, lemak, protein, dan serat) kerupuk ikan lele dengan penambahan tepung umbi bunga dahlia, (3) Untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung umbi bunga dahlia terhadap mutu organoleptik kerupuk ikan lele. Metode penelitian menggunakan AOAC (2009) untuk mengkaji kadar inulin, uji proksimat menggunakan metode AOAC (2005), sedangkan mutu organoleptik menggunakan metode (SNI 01-2346-2006). Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen pengolahan umbi bunga dahlia menjadi tepung sebesar 17.73%, kadar inulin tertinggi sebesar 2.14% pada perlakuan F4. Hasil uji proksimat terbaik terdapat pada perlakuan F4 dengan kadar air 7.25%, kadar abu 4.31%, lemak kasar 0.24%, protein kasar 9.7%, dan serat kasar 1.06%. Mutu organoleptik kerupuk ikan lele secara konsisten memberikan pengaruh tidak nyata (p>0.01) terhadap kenampakan, bau, dan rasa sedangkan tekstur memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01). Kesimpulan penelitian mendapatkan (1) Kadar inulin tertinggi pada perlakuan F4 dengan penambahan tepung umbi bunga dahlia 10%. (2) Kandungan gizi (kadar air, abu, lemak, protein, dan serat) kerupuk ikan lele terbaik terdapat pada perlakuan F4 dengan penambahan tepung umbi bunga dahlia 10%. (3) Pengaruh penambahan tepung umbi bunga dahlia terhadap mutu organoleptik kerupuk ikan lele memberikan pengaruh tidak nyata (kenampakan, bau, dan rasa), sedangkan pada tekstur memberikan pengaruh sangat nyata pada perlakuan F4 dengan penambahan tepung umbi bunga dahlia 10%. Kata kunci : Umbi bunga dahlia, ikan lele, kerupuk. |