ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulDAYA TERIMA, INDEKS GLIKEMIK DAN ANTIOKSIDAN PANGAN FUNGSIONAL SNACK BAR BERBAHAN DASAR UBI BANGGAI (Dioscorea Alata L.) DAN DAUN KATUK (Sauropus Androgynus) UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DIABETES MELLITUS |
| Nama: FAHMI SINTA RISKIANI |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak FAHMI SINTA RISKIANI. Daya Terima, Indeks Glikemik dan Antioksidan Pangan Fungsional Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Banggai (Dioscorea Alata L.) dan Daun Katuk (Sauropus Androgynus) untuk Pencegahan Penyakit Diabetes Mellitus. (di bawah bimbingan Jamaludin M. Sakung dan Reny Rahmawati) Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako Diabetes mellitus merupakan salah satu penyakit degeneratif terbanyak. Di Indonesia pada tahun 2021 menjadi peringkat ke-5 dengan angka kejadian 19.51 jiwa, pada Provinsi Sulawesi Tengah tercatat 21.904 jiwa dan di Kota Palu sebanyak 2.805 jiwa menderita diabetes mellitus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima, indeks glikemik dan antioksidan pangan fungsional Snack Bar berbahan dasar ubi Banggai (Dioscorea alata L.) dan daun katuk (Sauropus androgynus) untuk pencegahan penyakit diabetes mellitus. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan pendekatan kuantitatif pada tiga formula F1 (95 g tepung ubi banggai, 5 g tepung daun katuk) F2 (90 g tepung ubi banggai, 10 g tepung daun katuk) dan F3 (85 g tepung ubi banggai, 15 g tepung daun katuk. Analisis uji daya terima hedonik serta mutu hedonik dilakukan terhadap 30 panelis. Analisis indeks glikemik menggunakan rancangan one shoot case study dengan 10 subjek manusia. Analisis antioksidan menggunakan metode DPPH dengan penentuan nilai IC?? yang diukur menggunakan spektrofotometri UV Vis. Analisis karbohidrat menggunakan anthrone dan analisis serat menggunakan gravimetri. Seluruh analisis kimia dilakukan secara duplo. Data uji daya terima hedonik serta mutu hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis sedangkan laboratorium dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rerata dan standar deviasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F2 ditetapkan sebagai formula terpilih berdasarkan metode De Garmo. Snack Bar formula F2 memiliki indeks glikemik 13,5% (kategori rendah) dan beban glikemik 8,23% (kategori rendah). Antioksidan (IC??) sebesar 118 ppm yang termasuk dalam kategori aktivitas antioksidan sedang, karbohidrat 61g dan serat pangan ? 4,4g. Kata Kunci: Diabetes Mellitus, Organoleptik, Respon Glukosa |