ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulDAYA TERIMA, ZAT GIZI, DAN DAYA ANTIOKSIDAN CRACKERS BERBASIS UBI BANGGAI (Dioscorea Alata) DAN DAUN KATUK (Sauropus Androgynus) SEBAGAI SELINGAN FUNGSIONAL |
| Nama: ANGELINA DWI CAHYANI |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak ANGELINA DWI CAHYANI. Daya Terima, Kandungan Zat Gizi makro dan Daya Antioksidan Crackers Berbasis Ubi Banggai (Dioscorea alata) dengan Penambahan Daun katuk (Sauropus androgynus) sebagai Selingan Fungsional. (dibimbing oleh Linda Ayu Rizka Putri dan Reny Rahmawati). Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako Ubi banggai dan daun katuk berpotensi memberikan manfaat sebagai pencegahan diabetes mellitus karena mengandung serat, vitamin, mineral serta senyawa antioksidan yang berperan dalam membantu mengendalikan kadar glukosa darah, meningkatkan sensitivitas insulin dan mengurangi stres oksidatif. Penelitian ini bertujuan mengetahui daya terima, kandungan zat gizi makro, dan daya antioksidan crackers berbasis ubi banggai (Dioscorea alata) dengan penambahan daun katuk (Sauropus androgynus) sebagai pangan fungsional. Penelitian menggunakan rancangan eksperimen dengan tiga formulasi, yaitu F0 (130 g tepung ubi banggai tanpa daun katuk), F1 (130 g tepung ubi banggai dan 10 g tepung daun katuk), serta F2 (130 g tepung ubi banggai dan 20 g tepung daun katuk). Uji daya terima dilakukan pada 30 panelis menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan daya antioksidan dilakukan secara laboratorium dengan pengujian duplo. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan daya terima pada parameter warna, aroma, dan rasa. Kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada F0 sebesar 68,9 g/100 g, sedangkan protein dan lemak tertinggi terdapat pada F2 masing-masing sebesar 7,9 g/100 g dan 24,3 g/100 g. Daya antioksidan terbaik diperoleh pada F2 dengan nilai IC50 sebesar 103,1 ppm kategori sedang. Berdasarkan metode De Garmo, formula terbaik adalah F2. Kata Kunci: Diabetes Mellitus, Inovasi pangan, Kandungan Gizi, Organoleptik, Pangan Lokal |