ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKadar Air, Kadar Serat, Daya Antioksidan, Indeks Glikemik Dan Daya Terima Mi Kering Berbahan Ubi Jalar Ungu Dan Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Makanan Alternatif |
| Nama: TITI KUSRIANI L. AKASE |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Titi Kusriani L. Akase. Kadar Air, Kadar Serat, Daya Antioksidan, Indeks Glikemik Dan Daya Terima Mi Kering Berbahan Ubi Jalar Ungu Dan Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai Makanan Alternatif (di bawah bimbingan Dr. Drs. I Made Tangkas, M. Kes) Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako, Palu Pola konsumsi makanan tinggi serat, kaya antioksidan, dan berindeks glikemik rendah berperan penting dalam mencegah dan mengelola diabetes melitus tipe 2. Penelitian ini bertujuan menganalisis perbedaan kadar air, kadar serat, daya antioksidan, indeks glikemik, dan daya terima mi kering berbahan dasar tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai alternatif pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan desain pre-eksperimental dan true eksperimental berbasis laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, terdiri dari tiga formula: F0 (100:0:0)%, F1 (70:25:5)%, dan F2 (60:30:10)% sebanyak dua kali (duplo). Uji One Way ANOVA digunakan untuk analisis kadar air, serat, daya antioksidan, dan indeks glikemik, sedangkan uji Kruskal-Wallis digunakan untuk daya terima. Hasil menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0,05) pada kadar air, serat, daya antioksidan, dan indeks glikemik antar formula. F2 menjadi formula dengan kandungan serat dan antioksidan tertinggi serta indeks glikemik terendah, meskipun daya terimanya sedikit lebih rendah dibanding formula lainnya. F0 memiliki nilai tertinggi dari segi warna dan tekstur, sedangkan dari segi aroma dan rasa adalah F1. Kata Kunci: Mi Kering, Ubi Jalar Ungu, Kulit Buah Naga, Serat, Indeks Glikemik |