ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulPengaruh Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Nugget Ayam |
| Nama: FIRDA |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Firda (O12121195). Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Nugget Ayam. (Asriani Hasanuddin dan Sukisman Abdul Halid, 2025) Daging ayam sebagai bahan baku nugget memiliki nilai gizi tinggi, namun rendah serat dan tinggi lemak. Substitusi tepung tapioka dengan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica), yang kaya serat dan antioksidan, diharapkan meningkatkan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan nugget ayam. Penelitian dilaksanakan pada Maret–April 2025 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Kimia, Universitas Tadulako, menggunakan metode eksperimental laboratorium. Aktivitas antioksidan dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), sedangkan analisis organoleptik menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri atas lima formulasi substitusi tepung pisang kepok terhadap tepung tapioka: N0 (0 g), N1 (100 g), N2 (200 g), N3 (300 g), dan N4 (400 g), masing-masing tiga ulangan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang kepok meningkatkan aktivitas antioksidan serta kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna nugget, meskipun tekstur sedikit menurun akibat kandungan amilosa tinggi. Perlakuan N3 menghasilkan IC?? terendah (131,57 ppm) dan tingkat kesukaan tertinggi. Substitusi tepung pisang kepok mampu meningkatkan kualitas nutrisi dan organoleptik nugget ayam, dengan formulasi N3 sebagai yang paling optimal untuk aroma, dan aktivitas antioksidan, sedangkan N4 dan N0 memberikan hasil terbaik untuk rasa, warna dan tekstur. Kata kunci : aktivitas antioksidan, nugget ayam, sifat organoleptik, tepung pisang kepok, tepung tapioka. |