ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulPenerapan Metode Enkapsulasi Kering Pada Protein Albumin Putih Telur Ayam Ras |
| Nama: DIDI SAPUTRA PRATAMA |
| Tahun: 2021 |
| Abstrak Didi Saputra Pratama (O12117279). Penerapan Metode Enkapsulasi Kering pada Protein Albumin Putih Telur Ayam Ras (Minarny Gobel dan Ummiani Hatta, 2020). Putih telur mengandung protein yang tinggi seperti protein albumin, akan tetapi protein albumin memiliki sifat yang mudah teroksidasi. Berdasarkan sifatnya yang mudah teroksidasi perlu adanya bahan penyalut (pembungkus) minyak misalnya minyak zaitun, minyak wijen dan minyak kemiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan berbagai bahan penyalut pada enkapsulasi terhadap protein dan albumin putih telur ayam ras. Penelitian ini telah dilaksanakan pada Agustus-September 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Perikanan dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tadulako. Penelitian ini didesain dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 3 perlakuan dengan 5 ulangan yang terdiri dari P1 (Minyak Zaitun); P2 (Minyak Wijen); P3 (Minyak Kemiri). Parameter yang diamati aktivitas antioksidan, kadar air, analisa kadar protein albumin dan daya buih. Data dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan minyak wijen (P2) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P?0.01) terhadap aktivitas antioksidan. Hal ini diduga minyak wijen lebih banyak mengandung senyawa antioksidan dibanding dengan minyak zaitun dan minyak kemiri. Kandungan antioksidan pada minyak wijen berasal dari antioksidan endogen seperti tokoferol, sesamol, sesamolin, dan sesamin. Minyak wijen juga mengandung banyak vitamin E dan komponen fungsional lainnya yang berguna bagi kesehatan. Minyak zaitun, minyak wijen dan minyak kemiri memberikan nilai yang relatif sama terhadap kadar air, kadar ptotein albumin dan daya buih. Aktivitas antioksidan enkapsulasi protein albumin putih telur yang terbaik adalah menggunakan minyak wijen yaitu 0.009 %, diikuti minyak zaitun 0.011 ?n minyak kemiri 0.012 %. Kandungan protein dan kadar air enkapsulasi protein albumin putih telur yang menggunakan minyak kemiri diperoleh nilai masing-masing 15.62 ?n 6.022 %. Untuk minyak zaitun dan wijen masih memberikan nilai yang relatif sama. Minyak kemiri memiliki daya buih yang lebih tinggi yaitu 98.76 % dibanding dengan minyak zaitun yaitu 97.50 ?n minyak wijen yaitu 98.57 %. Sebaiknya menggunakan minyak wijen sebagai bahan penyalut enkapsulasi kering pada protein albumin putih telur, karena memiliki nilai aktivitas antioksidan terbaik dibanding minyak zaitun dan minyak kemiri. Kata Kunci : Enkapsulasi, minyak zaitun, minyak wijen dan minyak kemiri. |