ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKANDUNGAN OMEGA 3, 6, 9 DAN RASIO SFA, PUFA, MUFA PADA KALEDO DENGAN METODE PENDINGINAN DAN PENAMBAHAN ASAP CAIR |
| Nama: FEDLIN Y. WOTULO |
| Tahun: 2021 |
| Abstrak Kaledo secara bahasa merupakan olahan masakan dari tulang kaki dari lutut (Carpus/Tarsus) hingga kaki (Phalanges), adapun kaledo secara istilah merupakan sebutan suku Kaili tentang kaki sapi yaitu dari tulang pin dan pelvis (Ilium) hingga kaki. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandugan omega 3, 6, 9 dan rasio SFA, PUFA, MUFA pada kaledo degan metode pendinginan dan penambahan asap cair. Penelitian ini menggunakan 4 perlakukan yaitu K0 (tanpa penambahan asap cair) K1 (1% asap cair) K2 (1,5% asap cair) dan K3 (2% asap cair). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis deskriftif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam kaledo dengan penambahan asap cair terdiri dari asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) yaitu asam oktadekanoat (C18:2n6), asam oktadecadienoic (C18:2n6), asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) yaitu asam heksadekanoat (C16:1n9), asam oktadekanoat (C18:1n9), asam octadecenamide (C18:1n9), dan asam lemak jenuh (SFA) yaitu asam tertradekanoat (C14:0), asam heksadekanoat (C16:0), asam heptadekanoat (C17:0), asamoktadekanoat (C18:0). Omega 3, omega 6 dan omega 9 jenis asam lemak ini dibedakan berdasarkan letak atau posisi ikatan rangkap terhitung dari gugus metal pada rantai karbon molekul asam lemak. Kandungan omega 3 kaledo tidak nampak pada penambahan asap cair sampai 2%. Akan tetapi kandungan omenga 6 cenderung menurun dari 5,12% menjadi 3,1% pada penambahan asap cair 2% Disisi lain, kandungan omega 9 meningkat secara nyata dengan penambahan asap cair sampai 2% yaitu dari 37,12% sampai 51,27%. Kata kunci; Kaledo, omega 3, 6, 9, SFA, PUFA, MUFA |