ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKANDUNGAN LEMAK, ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING KAMBING (CAPRA AEGAGRUS HIRCUS) YANG DITAMBAHKAN TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) |
| Nama: ANITA NATALIA LOURDES DA SILVA |
| Tahun: 2019 |
| Abstrak RINGKASAN Anita Natalia Lourdes Da Silva (O 121 15 002). Kandungan Lemak, Antioksidan dan Uji Organoleptik Nugget Daging Kambing (Capra Aegagrus Hircus) yang Ditambahkan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) (Asriani Hasanuddin dan Minarny Gobel, 2019) Nugget merupakan suatu olahan siap saji yang digemari oleh banyak masyarakat, namun kurangnya sayuran dalam nugget membuat nugget menjadi suatu produk yang kekurangan antioksidan. Penambahan tepung daun kelor yang kaya akan gizi dan antioksidan membantu nugget menjadi suatu pangan fungsional dan sehat untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Kandungan Lemak, Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Nugget Daging Kambing. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Pebruari-Maret 2019 di laboratorium Teknologi Pengolahan Fakultas Peternakan dan Perikanan serta Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan terdiri N0 (Kontrol); N1 (2% tepung daun kelor); N2 (4% tepung daun kelor); N3 (6% tepung daun kelor) dan N4 (8% tepung daun kelor), nugget daging kambing diujikan pada 30 panelis tidak terlatih. Data dianalisis dengan analisis statistik sesuai rancangan yang digunakan dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P?0,01) terhadap kandungan lemak, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik nugget. Komposisi tepung daun kelor terhadap lemak dari semua perlakuan menunjukkan rerata kandungan lemak 0,15-1,31%. Komposisi perlakuan yang memberikan hasil terbaik pada penelitian aktivitas antioksidan yaitu N2 dengan rerata IC50 126,20 ppm. Penentuan parameter terbaik nugget daging kambing diambil dari nilai rata-rata uji organoleptik tertinggi secara keseluruhan. Hasil penilaian uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi nugget daging kambing dapat diterima secara umum (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dengan kategori suka (3) pada perlakuan kontrol dan N1. Penambahan tepung daun kelor sampai 2% memberikan nilai kandungan lemak 0,16?n aktivitas antioksidan 126,20 ppm serta uji organoleptik masih disukai oleh panelis. Kata Kunci: Nugget daging kambing, tepung daun kelor, antioksidan. |