ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulFormulasi Taro Flakes Berbasis Umbi Keladi (colocasia Esculenta L.) Asal Luwuk Selatan Sebagai Makanan Sampingan Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe II Menggunakan Kajian Indeks Glikemik |
| Nama: RINALDI |
| Tahun: 2023 |
| Abstrak ABSTRAK Flakes merupakan salah satu bentuk produk pangan instan yang umum dikonsumsi sebagai alternatif sarapan yang diolah dari serelia seperti beras, gandum, jagung, dan umbi-umbian. Saat ini di Indonesia banyak beredar flakes tetapi masih berbahan dasar jagung dan gandum sedangkan flakes berbahan dasar umbi-umbian belum umum dikembangkan. Salah satu bahan baku yang dapat digunakan menjadi olahan pangan adalah umbi keladi (Colocasia Esculenta L.) yang mengandung serat dan rendah lemak. Penelitian ini bertujuan untuk formulasi umbi keladi asal Luwuk Selatan sebagai produk olahan pangan serta mengetahui pengaruh flakes berbahan baku umbi keladi sebagai makanan sampingan Diabetes Melitus tipe II. Pembuatan tepung umbi keladi menggunakan 3 variasi suhu pengeringan yaitu suhu 40°C, 60°C, dan 80°C. Flakes Colocasia Esculenta L diuji sensori (hedonik dan skoring), kadar air, kadar abu, pemeriksaan angka lempeng total, dan uji indeks glikemik. Berdasarkan hasil pengamatan dari 30 koresponden, mutu organoleptik didapatkan berupa rasa yang agak manis dan gurih, variasi warna dari kuning pucat hingga kuning kecoklatan, tekstur renyah dan aroma khas vanilla. Flakes Colocasia Esculenta L. mengandung kadar air berkisar antara 0,09%-0,36%, kadar abu berkisar 1,3%-1,8%, hasil uji cemaran untuk bakteri Escherichia coli dan bakteri Salmonella typhi didapatkan hasil negatif, sedangkan untuk ALT bakteri didapatkan hasil positif. Pangan dapat diklasifikasikan dalam 3 kategori berdasarkan indeks glikemiknya. Pangan berindeks glikemik rendah jika indeks glikemiknya <55>70. Hasil yang dilakukan diperoleh nilai indeks glikemik terendah terdapat pada formula F2 dengan menggunakan variasi suhu pengeringan 60°C yaitu 15,1. Kata Kunci: Colocasia Esculenta L., Flakes, Pangan Fungsional, Diabetes Melitus tipe II, Indeks Glikemik. ? |