ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKAJIAN PENGARUH METODE PENGERINGAN BIJI DURIAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG DAN APLIKASINYA DALAM PRODUK PANGAN : NILAI GIZI, SENSORIK DAN FUNGSIONALNYA |
| Nama: ELISSANDRA BANGE |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Pemanfaatan biji durian sebagai bahan baku tepung merupakan upaya pengembangan pangan lokal, namun mutunya sangat dipengaruhi oleh metode pengeringan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh oven konvensional, oven vakum, dan dehidrator terhadap sifat fisikokimia, nilai gizi, sifat fungsional, serta karakteristik sensorik tepung biji durian pada brownies dan stik. Tepung hasil pengeringan oven vakum menghasilkan nilai kadar air terendah 8,73%,kadar karbohidrat tertinggi 80,31%,kadar protein tertinggi 6,73%, nilai absorbansi tertinggi besi dan kalsium 0,0246 dan 0,0126 , kelarutan terendah 67,87%, daya serap air tertinggi 52%, polifenol total tertinggi 13,77 mg GAE/g. Tepung hasil pengeringan oven konvesional menghasilkan kadar lemak terendah 1,14 dan aktivitas antioksidan tertinggi IC?? 122,25 ppm. Tepung hasil pengeringan dehidrator menghasilkan viskositas tertinggi 334 cP. Untuk kadar abu terendah di hasilkan tepung oven konvesional dan dehidrator 2,78. Aplikasi tepung biji durian pada produk pangan brownies dan stik yang banyak diminati panelis pada produk SOB. Metode pengeringan berpengaruh terhadap mutu dan potensi aplikasi tepung biji durian. Kata kunci: biji durian, tepung, metode pengeringan, nilai gizi , sifat fisikokimia, sifat fungsional ,sensorik. |