ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulBIOFLAVOR HIDROLISAT PROTEIN IKAN CAKALANG (Katsuwonus Pelamis) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH ENDEMIK SULAWESI TENGAH (Etlingera Flexuosa) |
| Nama: ASTRID SAPUTRI |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Bioflavor merupakan senyawa alami yang berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa khas pada produk pangan. Hidrolisat protein ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) berpotensi dikembangkan sebagai bahan bioflavor, namun memiliki kelemahan berupa masa simpan yang relatif singkat akibat aktivitas mikroba dan oksidasi. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan alami yang memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik, nilai sensorik, serta masa simpan bioflavor hidrolisat protein ikan cakalang dengan penambahan bubuk jahe merah endemik Sulawesi Tengah (Etlingera flexuosa). Metode penelitian meliputi pembuatan bubuk Etlingera flexuosa, pembuatan hidrolisat protein ikan cakalang, formulasi bioflavor, analisis proksimat, uji organoleptik dengan 30 panelis tidak terlatih, serta analisis masa simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada sampel B1 dengan komposisi nutrisi paling seimbang, yaitu kadar protein 20,42%, karbohidrat 42,58%, dan kadar abu 7%. Sampel B1 juga memiliki tingkat penerimaan panelis tertinggi dengan skor organoleptik 3,73–3,77 serta mampu menekan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan |