ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKOMPOSISI GIZI DAN NILAI SENSORIK SUSU ANALOG BERBASIS IKAN PENJA (Awaous Melanocephalus) BERDASARKAN VARIASI KONSENTRASI ENZIM BROMELIN DIPERKAYA BUBUK DAUN KELOR (Moringa Oleifera) |
| Nama: DIVA AVICENNA |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Penelitian ini menganalisis komposisi gizi dan nilai sensorik susu analog berbasis ikan penja (Awaous melanocephalus) yang diperkaya bubuk daun kelor (Moringa oleifera) dengan variasi konsentrasi enzim bromelin (4%, 5%, dan 6%). Hidrolisis protein dilakukan untuk meningkatkan daya cerna, diikuti formulasi dan analisis proksimat serta uji organoleptik. Hasil menunjukkan konsentrasi bromelin 4% menghasilkan rendemen hidrolisat protein (HPI) tertinggi sebesar 22,19%. Formulasi terbaik (F1) dengan konsentrasi enzim 4?n 5,81 g bubuk kelor menghasilkan susu analog dengan komposisi gizi unggul dengan kadar protein 27,14%, karbohidrat 38,57%, lemak 7,95%, kadar air 12,97%, dan kadar abu 12,92%. Uji organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan tinggi pada semua atribut, bahkan setara atau lebih baik dibandingkan susu komersial. Disimpulkan bahwa formulasi susu analog berbasis ikan penja dan daun kelor dengan enzim bromelin 4?rpotensi sebagai pangan fungsional inovatif yang kaya protein, diterima secara sensorik, dan mampu mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya lokal secara efektif. Kata Kunci: Susu Analog, Ikan Penja (Awaous melanocephalus), Hidrolisat Protein Ikan, Enzim Bromelin, Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera). |