ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulANALISIS KANDUNGAN YOGURT PROBIOTIK BERBASIS EKSTRAK BUNGKIL INTI SAWIT (Elais Guineensis Jacq) SEBAGAI INOVASI PANGAN FUNGSIONAL |
| Nama: MUH. RAFIQ AMILUDDIN |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi ekstrak bungkil inti sawit (Elaeis guineensis Jacq) terhadap karakteristik yogurt probiotik serta menentukan formulasi terbaik sebagai inovasi pangan fungsional. Yogurt diformulasikan dengan lima variasi rasio antara ekstrak bungkil inti sawit (BIS) dan susu UHT, yaitu BIS 0 (kontrol), BIS 1 (25 mL), BIS 2 (50 mL), BIS 3 (75 mL), dan BIS 4 (100 mL). Parameter yang dianalisis meliputi uji fisikokimia (pH, viskositas, kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), jumlah bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, serta uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi BIS menurunkan pH dan kadar karbohidrat, namun meningkatkan viskositas, kadar protein, lemak, abu, dan aktivitas antioksidan. Formulasi BIS 3 menunjukkan karakteristik terbaik dengan nilai IC?? terendah (272,950 ppm), viskositas tinggi (178 cP), jumlah BAL tertinggi, serta tingkat kesukaan panelis tertinggi pada uji organoleptik. Dengan demikian, BIS 3 merupakan formulasi optimal dalam pengembangan yogurt probiotik fungsional berbasis hasil samping agroindustri. Kata kunci: Antioksidan, bungkil inti sawit, karakteristik fisikokimia, uji hedonik, yogurt probiotik |