ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Fisikokimia Mie Berbasis Pati Ubi Banggai (Discorea Alata) Hasil Modifikasi Ganda Butirilisasi-Taut Silang |
| Nama: SRI SYAHBILLAH |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Mie hasil olahan modifikasi pati ubi Banggai dengan penambahan ekstrak daun kelor bertujuan untuk meningkatkan sifat fungsional produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik fisikokimia mie yang berbasis pati ubi Banggai (Dioscorea alata) Hasil modifikasi ganda melalui metode butirilisasi dan taut silang menggunakan butirat anhidrida dan sodium tripolifosfat (STPP). Modifikasi dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional pati ubi Banggai sebagai bahan pangan alternatif yang meningkatkan sifat fungsional produk. Proses pembuatan mie melibatkan formulasi dengan rasio tepung terigu dan pati termodifikasi sebesar 75:25, 50:50, dan 25:75 (b/b) dengan penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 5 gram sebagai sumber gizi tambahan. Karakterisasi dilakukan terhadap kadar air, kadar serat, daya serap air, waktu pemasakan, cooking loss, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi pati termodifikasi berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar air dan peningkatan kadar serat serta daya serap air. Mie dengan formulasi rasio 50TT:50TM memiliki nilai tebaik karakteristik fisikokimia, dan penerimaan uji organoleptik terbaik dengan nilai rasa (3.66) nilai warna (3,7) nilai aroma (3,63) nilai tekstur (3,76) berdasarkan uji organoleptik. Hasil FTIR menunjukkan keberhasilan proses modifikasi ditandai dengan penurunan intensitas pita –OH pada pati yang dimodifikasi. Derajat substitusi sebesar 0,137 (butirilisasi) dan 0,175 (modifikasi STPP) menunjukkan efektivitas modifikasi kimia terhadap struktur pati. Modifikasi berhasil meningkatkan kualitas fungsional mie dan berpotensi sebagai alternatif pangan sehat berbasis sumber daya lokal. Kata kunci: Mie , ubi Banggai, butirilisasi, taut silang, karakteristik |