ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulANALISIS NUTRISI, ORGANOLEPTIK DAN STABILITAS WARNA MIE BASAH UBI BANGGAI JENIS BAKU TU’ (DISCOREA GLABRA ROBX) DENGAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS COSTARICENSIS) |
| Nama: LISPA SONGLE |
| Tahun: 2023 |
| Abstrak Ubi Banggai jenis Baku Tu' merupakan salah satu dari sekian banyak varietas umbi yang ada didaerah Kabupaten Banggai, Sulawesi Tengah. Ubi banggai baku tu’ memiliki kandungan nutrisi yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie. Kulit buah naga merah memiliki kandungan pigmen antosianin yang dapat diaplikasikan pada pembuatan produk mie basah untuk meningkatkan daya tarik konsumen terhadap mie basah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui rasio tepung ubi banggai yang menghasilkan mutu organoleptik terbaik dan nilai nutrisi yang memenuhi standar SNI serta stabilitas warna ekstrak kulit buah naga dalam mie basah. Penelitian ini diolah menggunakan Penelitian Acak Lengkap (RAL) dengan variabel bebas berupa tepung ubi banggai dan variabel terikat berupa nilai nutrisi, mutu organoleptik serta stabilitas warna kulit buah naga. Hasil analisis kandungan nutrisi mie basah dengan formulasi tepung ubi banggai dan ekstrak kulit buah naga diperoleh bahwa seluruh formula memenuhi standar SNI. Mutu hedonik didapatkan F1 (100% tepung terigu) lebih disukai daripada formula lainnya, serta ekstrak zat warna kulit buah naga memiliki stabilitas yang baik dalam mie basah karena setelah perebusan tidak terlihat adanya zat warna yang terekstrak kembali kedalam sisa air rebusan. Kata kunci : Ubi Banggai Baku Tu’, ekstrak kulit buah naga, nutrisi, organoleptik, stabilitas zat warna |