ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakterisasi Mie Udon Berbahan Dasar Sagu Dengan Penambahan Beberapa Jenis Sayuran Antioksidan Sebagai Pangan Fungsional |
| Nama: SRI YANTI SY LABOKO |
| Tahun: 2023 |
| Abstrak ABSTRAK Telah dilakukan penelitian karakterisasi Mie Udon berbahan dasar sagu dengan penambahan beberapa jenis sayuran antioksidan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan brokoli, bayam dan sawi terhadap kandungan flavonoid total, fenolik total dan aktivitas antioksidan serta untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap penambahan sayuran pada pembuatan mie udon berbasis tepung sagu dengan uji organoleptik. Pengujian total flavonoid, fenol, dan aktivitas antioksidan menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Hasil penelitian menunjukan penambahan sari sayur berpengaruh nyata terhadap aktivitas penangkal radikal bebas karena sayur brokoli, bayam dan sawi mengandung flavonoid dan fenolik yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Nilai kandungan flavonoid total dari Mie Udon pada panjang gelombang 382 nm yaitu sagu 0,0047 mg QE/g ekstrak; brokoli 0,0190 mg QE/g ekstrak; bayam 0,0199 mg QE/g ekstrak dan sawi 0,0337 mg QE/g ekstrak dan pada panjang gelombang 273 nm sagu 0,0067 mg QE/g ekstrak; brokoli 0,0211 mg QE/g ekstrak; bayam 0,0188 mg QE/g ekstrak dan sawi 0,0227 mg QE/g ekstrak. Nilai kandungan uji fenolik total yaitu sagu 0,0102 mg GAE/g ekstrak; brokoli 0,0124 mg GAE/g ekstrak; bayam 0,0143 mg GAE/g ekstrak dan sawi 0,0188 mg GAE/g ekstrak. Aktivitas aktioksidan dengan nilai ICso sagu 1232,47 ppm; brokoli 87,16 ppm; bayam 293,64 ppm dan sawi 24,53 ppm. Kata Kunci: udon, sagu, sayur, flavonoid, fenolik, antioksidan |