ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKomposisi Nutrisi Tepung Ubi Banggai Jenis Baku Sombok (dioscorea Cf. Deltoidea Wallich Ex Kunth) Hasil Fermentasi Semi Padat |
| Nama: SENDY KURNIASIH |
| Tahun: 2022 |
| Abstrak Ubi banggai merupakan tanaman khas Kabupaten Banggai yang berpotensi untuk dijadikan suatu produk makanan yang bernilai gizi tinggi dapat menggantikan posisi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi nutrisi tepung ubi banggai jenis baku sombok (Dioscorea cf. deltoidea Wallich ex Kunth) berdasarkan pengaruh waktu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel terikat yaitu nilai nutrisi tepung, dan variabel bebas yaitu waktu fermentasi (24, 48, 72, 96 dan 120 jam) dengan pengulangan sebayak 3 kali. Hasil penelitian tepung ubi banggai jenis baku sombok (Dioscorea cf. deltoidea ex Kunth) hasil fermentasi semi padat menunjukkanbahwa kadar air, kadar abu, dan kadar lemak tidak berbeda nyata. Sedangkan,kadar protein, kadar serat, dan karbohidrat berbeda nyata. Serta dapatmeningkatkan kadar protein pada waktu fermentasi 72 jam sebesar 16,94%. Sehingga waktu terbaik untuk meningkatkan nutrisi tepung ubi banggai jenis bakusombok yaitu 72 jam. Dan uji organolebtik warna tepung ubi banggai yang paling disukai panelis dari semua usia yaitu fermentasi 72 jam. Aroma dari tepung ubi banggai yang paling disukai panelis dari semua usia yaitu sebelum difermentasi. Tekstur dari tepung ubi banggai yang disukai panelis yaitu fermentasi 24 jam.Kata kunci: Ubi Banggai, Baku Sombok, Fermentasi Semi Padat, Komposisi Nutrisi |