ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Tepung Ubi Banggai Jenis Baku Pusus (dioscorea Cf. Alata) Dengan Metode Fermentasi Semi Padat |
| Nama: IRA PUSPA DEWI |
| Tahun: 2022 |
| Abstrak Ubi banggai merupakan tanaman khas dari jenis umbi akar yang dibudidayakan sebagai bahan pangan dan untuk obat-obatan. Ubi Banggai berpotensi sebagai sumber kalori dan menjadi salah satu jenis pangan alternatif yang dapat diolah menjadi tepung terigu termodifikasi. Fermentasi diketahui dapat berpengaruh terhadap kandungan nutrisi ubi dan uji organoleptik dengan metode hedonik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu terbaik fermentasi terhadap kandungan nutrisi ubi Banggai jenis baku pusus dan untuk mengetahui mutu tepung ubi Banggai dengan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur dengan metode fermentasi semi padat. Waktu terbaik dapat dilihat dari lamanya fermentasi dengan varian waktu yaitu 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam dan 120 jam. Perlakuan 24 jam merupakan perlakuan fermentasi yang lebih baik karena memiliki tingkat efisiensi waktu yang lebih baik dengan kadar protein 14,090%, kadar lemak 4,5%, kadar karbohidrat total 78,06%, kadar serat kasar 3,216%, kadar air 1,833%, dan kadar abu 1,517%. Dapat disimpulkan bahwa waktu terbaik untuk meningkatkan kandungan nutrisi ubi Banggai jenis baku pusus yaitu 24 jam. Mutu organoleptik menunjukkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur berada pada rentang skor cukup suka pada perlakuan waktu fermentasi 0 jam, 24 jam dan 48 jam, sedangkan aroma tepung lebih disukai pada perlakuan tanpa fermentasi. Kata kunci: Ubi Banggai, baku Pusus, Fermentasi semi padat, kandungan nutrisi. |