ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulANALISIS KANDUNGAN NUTRISI TEPUNG UBI BANGGAI JENIS BAKU TU'(Dioscorea Glabra Roxb) HASIL FERMENTASI SEMI PADAT |
| Nama: OKVANTRIS METOPA |
| Tahun: 2022 |
| Abstrak Ubi Banggai merupakan ubi jalar lokal yang banyak dibudidayakan di Kepulauan Banggai Sulawesi Tengah. Ubi jalar sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku tepung bebas gluten. Upaya untuk meningkatkan potensi pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai tepung bebas gluten yaitu dengan meningkatkan kandungan proteinnya melalui proses fermentasi semi-padat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah waktu fermentasi dapat meningkatkan kadar nutrisi dari ubi Banggai jenis Baku Tu’ (Dioscorea glabra Roxb). Pengamatan sifat kimia dari tepung ubi Banggai di antaranya yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan sifat organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dengan variasi waktu fermentasi 0 (kontrol), 24, 48, 72, 96 dan 120 jam. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa waktu fermentasi dapat mempengaruhi kadar nutrisi dimana kadar protein tertinggi yaitu pada waktu fermentasi 48 jam sebesar 17,52% sedangkan pada waktu fermentasi 48 jam kadar lemak 2,09%, kadar serat 2,03%, kadar air 6,52%, kadar abu 2,49%, kadar karbohidrat 71,35?n uji organoleptik warna dengan skor 3 (agak suka), aroma dengan skor 2 (tidak suka) dan tekstur dengan skor 4 (suka) . |