ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulPENGGUNAAN KITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG KEONG SAWAH (Pila Ampullacea) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP UMUR SIMPAN BAKSO DAGING SAPI |
| Nama: ZAITUNNISYA Y. BASO |
| Tahun: 2022 |
| Abstrak Upaya untuk mendapatkan bakso yang memiliki masa simpan lebih lama, kualitas yang terjaga dan tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan adalah degan menggunakan bahan pengawet alami. Salah satu alternatif untuk mengatasi penggunaan dari bahan pangan yakni dengan pemanfaatan kitosan untuk menghmbat pertumbuhan bakteri. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui berapa konsentrasi terbaik kitosan limbah cangkang keong sawah (Pila ampullacea) sebagai pengawet bakso daging sapi pada suhu ruang dan bagaimana pengaruh kitosan limbah cangkang keong sawah (Pila ampullacea) sebagai pengawet terhadap sifat fisik bakso aik dari segi tekstur, aroma dan warna. Adapun tahapan penelitian antara lain analisis kitosan menggunakan Fourier Transform Infra Merah (FTIR), penggunaan kitosan sebagai antibakteri pada bakso daging sapi, analisis bakteri pada bakso dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan pengujian organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kitosan sebanyak 3?pat memperpanjang masa simpan bakso 2 hari dengan rata-rata jumlah nilai TPC sebesar 4,8 × 104 cfu/g sedangkan pada perlakuan 0% (kontrol) jumlah nilai rataan TPC sebanyak 3,0 × 105 cfu/g. Adapun uji organoleptik menunjukkan bahwa bakso yang ditambahkan kitosan banyak disukai oleh responden karena memiliki tekstur, aroma dan warna yang dominan. Kata Kunci : Bakso, Cangkang Keong Sawah, Kitosan, Uji Organoleptik, Total Plate Count |