ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS COOKIES DARI BERBAGAI RASIO TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) |
| Nama: RIKA |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) Merupakan umbi-umbian dari Amerika Tengah dan Selatan yang telah menjadi bahan makanan pokok di berbagai budaya selama berabad-abad. Ubi jalar ungu mengandung fitokimia seperti antosianin yang memberikan ciri khas warna ungu. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan rasio tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kimia dan sensoris terbaik cookies yang terbaik dan disukai panelis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas pertanian, Universitas Tadulako dan UPT Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (PSMB), berlangsung pada bulan Desember 2024 hingga Februari 2025. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang diterapkan untuk analisis sifat kimia, sedangkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk analisis sifat sensoris. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini yaitu tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yang terdiri dari P0= 100:0, P1= 80:20, P2= 70:30, P3= 60:40 dan P4= 50:50. Setiap perlakuan diulang 3 kalisehingga terdapat 15 unit percobaan. Paramater yang diamati adalah, sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan aktivitas antioksidan), sifat sensoris (warna, tekstur, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio terbaik pada pembuatan cookies yaitu 70:30. Kadar air dan kadar protein menurun seiring bertambahnya rasio tepung ubi jalar ungu, kadar abu meningkat seiring bertambahnya rasio tepung ubi jalar ungu sedangkan aktivitas antioksidan lemah seiring bertambahnya rasio tepung ubi jalar ungu. Sementara, untuk uji sensoris berupa warna 6.00 (suka), tekstur 6.00 (suka), aroma 5.80 (suka) dan rasa 5.87 (suka). Kata kunci : Cookies, Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Terigu. |