ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS COOKIES DARI BERBAGAI RASIO TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK ( Musa Paradisiacal L. ) |
| Nama: ANDI RAHMIANTI |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Cookies sangat disukai karena dapat dibuat menjadi berbagai rasa dan bentuk yang menarik bagi banyaknya manusia, memiliki umur simpan yang lama, dan memiliki nilai gizi. Bahan baku pembuatan cookies didominasi oleh tepung terigu karena gluten dapat menghasilkan produk bertekstur kokoh dan mengembang. Berdasarkan pertimbangan kesehatan dan tingginya impor gandum, maka diperlukan pengembangan produk bebas gluten dari bahan baku lokal, salah satunya dengan menggunakan tepung kulit pisang dalam pembuatan cookies dan diterima oleh panelis. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio tepung kulit pisang kepok dan tepung terigu terhadap karakteristik kimia dan sensoris cookies yang terbaik dan disukai panelis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, Kota Palu, Provinsi Sulawesi Tengah dan UPT. Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (PSMB). Waktu pelaksanaan penelitian dimulai bulan November 2024 sampai Januari 2025. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental, menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dan Uji Organoleptik menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan formula produk terdiri dari 5 (lima) perlakuan 3 (tiga) kali pengulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Dengan rasio tepung terigu dan tepung pisang kepok 100:0, 85:15, 70:30, 55:45, 40:60. Variabel pengamatan yaitu analisis kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Sedangkan uji sensori berupa warna, tekstur, aroma dan rasa. Data yang diperoleh diuji ANOVA dan uji lanjut BNJ, pada taraf 5% jika berpengaruh nyata dan 1% jika berpengaruh sangat nyata untuk mengetahui pengaruh perlakukan pada masing-masing rasio cookies. Hasil penelitian menunjukan bahwa cookies dari tepung terigu dan tepung kulit pisang kepok perlakuan terbaik yaitu rasio 55:45. Kadar air dan kadar protein menurun dikarenakan banyaknya penambahan tepung kulit pisang kepok sedangkan kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat meningkat seiring bertambahnya rasio tepung kulit pisang kepok. Pada uji Sensori warna, tekstur, aroma dan rasa, nilai terbanyak pada tingkat kesukaan terdapat pada rasio 55:45 tepung terigu dan tepung kulit pisang kepok. |