ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Ubi Banggai Hasil Modifikasi Fosforilasi Dan Heat Moisture Treatment |
| Nama: NURFATHIA DJAU |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Nurfathia Djau (E 281 22 099). Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung ubi banggai Hasil Modifikasi Fosforilasi dan Heat Moisture Treatment(dibimbing oleh Prof. Dr. Ir. Abdul Rahim, STP., MP., IPM ASEAN Eng dan Dr. Amalia Noviyanty, SP, M. Si, 2026). Tepung ubi banggai memiliki potensi untuk dikembangkan, namun karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya masih terbatas sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan kualitas dan pemanfaatannya melalui modifikasi tepung yang dapat dilakukan melalui metode kimia, seperti fosforilasi, dan metode fisik, seperti Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi banggai hasil modifikasi fosforilasi dan HMT. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, Laboratorium Farmasetika FMIPA, serta Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Tadulako pada bulan Juni sampai September 2025. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Modifikasi fosforilasi dilakukan menggunakan rasio STMP/STPP (99/1) dengan taraf konsentrasi 4%, 5%, 6%, dan 7%, serta satu perlakuan kontrol (tepung alami) setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali, sehingga diperoleh 10 unit percobaan. Modifikasi HMT dilakukan dengan kombinasi kadar air 25%, 28%, dan 31% serta lama pemanasan 4 jam, 8 jam, dan 12 jam, dan satu perlakuan kontrol, setiap perlakuan masing-masing diulang sebanyak dua kali menghasilkan 20 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar protein, viskositas, daya mengembang, kelarutan, Water Holding Capacity (WHC), dan Oil Holding Capacity (OHC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi fosforilasi dan HMT memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi banggai. Perlakuan fosforilasi dengan konsentrasi STMP/STPP 6% menunjukkan hasil yang relatif lebih baik pada sebagian besar parameter fisikokimia dan fungsional dibandingkan perlakuan lainnya. Pada modifikasi HMT, kombinasi kadar air 28?n lama pemanasan 8 jam menghasilkan karakteristik fisikokimia dan fungsional yang lebih baik dibandingkan perlakuan HMT lainnya dan tepung alami. Kata Kunci: Ubi banggai, tepung ubi banggai, fosforilasi, Heat M |