ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS TEMPE BERBAHAN DASAR BIJI DURIAN (Durio Zibethinus) DARI BERBAGAI KONSENTRASI RAGI |
| Nama: RIYANTI |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Durian (Durio zibethinus) adalah buah yang sangat digemari masyarakat tetapi hanya mengkonsusmsi buah durian umumnya hanya mengambil bagian daging buahnya saja, sedangkan bijinya hanya menjadi limbah. Bagian buah dari durian yang dikonsumsi merupakan daging buah yang memiliki presentase berat hanya 20-35% saja. Semantara itu kulit durian memiliki presentase berat 60-75?n berat biji 5-15%. Hal ini menunjukan bahwa sekitar 80?ri bagian durian belum termanfaatkan secara maksimal. Pemanfaatan biji durian sebagai bahan pembuatan tempe dapat menjadi altermatif dari permasalahan meningkatnya harga jual kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe kedelai. Tujuan penelitian mendapatkan berbagai konsentrasi ragi terbaik terhadap karakteristik kimia dan sensoris tempe biji durian. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako. Waktu pelaksanaan penelitian ini pada bulan Maret sampai Mei 2025. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). RAL digunakan untuk analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan protein) sedangkan RAK digunakan untuk analisis uji sensoris (warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan). Formula produk terdiri dari tujuh (7) perlakuan tiga (3) kali ulangan sehingga diperoleh 21 unit percobaan. P1= 1,5 g, P2= 1,75 g, P3= 2 g, P4= 2,25 g, P5= 2,5 g, P6= 2,75 g, P7= 3 g. Variabel pengamatan yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, dan serat kasar. Sedangkan uji sensoris berupa warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan (overall). Data yang diperoleh dari penelitian ini akan dianalisis secara statistika dengan menggunakan Analysis of variace (ANOVA). Jika berpengaruh nyata dan sangat nyata makan akan di uji lanjut dengan menggunakan beda nyata jujur (BNJ), pada taraf 5% jika berpengaruh nyata dan 1% jika berpengaruh sangat nyata. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa karakteristik kimia tempe biji durian terbaik yaitu pada penambahan konsentrasi ragi 3g dengan nilai kadar air 61,46%, kadar abu 1,67%, kadar protein 4,56%, dan kadar serat kasar 12,18%. Sedangkan pada sensoris tempe biji durian terbaik yaitu pada penambahan kadar ragi 1,5g dengan skor warna yaitu 5,20 (agak suka), tekstur 5,33 (agak suka) aroma 4,71 (agak suka), rasa 4,33 (netral) dan kesukaan keseluruhan 4,73 (agak suka). |