ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI DARI BERBAGAI TEPUNG UMBI-UMBIAN |
| Nama: NUR AZIZAH |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Nur Azizah (E28120288) “Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Roti dari Berbagai Tepung Umbi-umbian” Penelitian ini dibimbing oleh ibu Rostiati dg. Rahmatu dan ibu Septian Palma Ariany. Roti merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena praktis dan bernilai energi tinggi. Namun, sebagian besar roti yang beredar di pasaran masih menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Umbi-umbian seperti ubi jalar (Ipomoea batatas), ubi kayu (Manihot esculenta), dan ubi talas (Colocasia esculenta) merupakan sumber karbohidrat yang mudah dibudidayakan di berbagai daerah Indonesia.Tujuan penelitian ini adalah Untuk mendapatkan sifat fisikokimia dan sensoris roti dari tepung umbi-umbian dengan penambahan tepung daun kelor. Penelitiaan ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai Oktober 2024. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). RAL digunakan pada analisis kimia (derajat pengembangan, kadar air, kadar abu, dan kadar protein.) sedangkan RAK digunakan untuk analisis pada uji organoleptik metode hedonik (uji kesukaan). Penelitian ini terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan.Perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 percobaan. Parameter penelitian diantaranya derajat pengembangan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, tekstur aroma dan rasa). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Analisys of Variance (ANOVA), apabila perlakuan memberikan pengaruh nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan yang berpengaruh nyata menggunakan uji BNJ taraf 5%, sedangkan untuk perlakuan yang berpengaruh sangat nyata menggunakan uji BNJ taraf 1%. Analisis data dilakukan menggunakan software statistik (excel). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik dari segi karakteristik fisikokimia terdapat pada tepung ubi talas, karena memiliki derajat pengembangan tertinggi sebesar 12,00%, kadar abu 1,11%, dan kadar protein 13,97%. Sementara itu kadar air tertinggi terdapat pada tepung ubi jalar sebesar 30,05%. Dari aspek sensoris, tepung ubi jalar memberikan hasil terbaik pada tekstur dengan nilai 4,90 (agak suka) dan rasa 4,50 (agak suka), sedangkan tepung ubi kayu lebih unggul pada warna dengan nilai 5,00 (agak suka) serta aroma dengan nilai 4,40 (netral). Dengan demikian, dapat di simpulkan bahwa tepung ubi talas lebih unggul dalam sifat fisikokimia, sedangkan tepung ubi jalar dan ubi kayu memberikan penilaian terbaik pada sifat sensoris. Kata Kunci : Roti, Tepung Ubi Jalar, Tepung Ubi Kayu, Tepung Ubi Talas, Daun Kelor |