ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Fungsional Dan Sensoris Roti Prebiotik Dari Pati Ubi Kayu Hasil Modifikasi Ganda |
| Nama: YUDITA ANATA |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Salah satu umbi yang potensial untuk diolah menjadi produk pangan adalah ubi kayu. Pati ubi kayu alami memiliki banyak kendala diantaranya mudah mengalami retrogradasi, tidak tahan gesekan, panas dan asam. Oleh karena itu perlu dimodifikasi secara kimia untuk meningkatkan sifat fungsional dan sensorisnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi terbaik pati ubi kayu hasil modifikasi berdasarkan karakteristik fungsional dan sensoris roti prebiotik. Perlakuan penelitian terdiri pati ubi kayu asetat fosfat (PUKF) modifikasi menggunakan reagen sodium Trimetaphosphate (STMP/M), sodium Tripolyphosphate (STPP/P) dan rasio (STMP/STPP/M/P): 99/1. Pada DS berbeda masing-masing 0, 0,014, 0,035, dan 0,118 dari berat terigu. Penelitian dilakukan dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan sehingga diperoleh 8 unit percobaan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang diterapkan untuk pengamatan sifat fisik dan fungsional, dan rancangan acak kelompok (RAK) diterapkan pada pengamatan sensoris. Parameter penelitian meliputi, kadar air, kadar abu, daya mengembang,daya kelarutan, whc, ohc, dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi terbaik untuk semua perlakuan terdapat pada konsentrasi DS 0,035 dan DS 0,0118. Kadar air dan kadar abu meningkat dengan bertambahnya konsentrasi PUKM, kelarutan menurun dengan bertambahnya konsentrasi PUKM, dan WHC, OHC, daya mengembang dan uji sensoris konstan dengan bertambahnya konsentrasi PUKM. |