ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Fisikokimia Roti Prebiotik Pati Ubi Banggai Hasil Modifikasi |
| Nama: DINI WULAN MAYANGSARI |
| Tahun: 2024 |
| Abstrak Salah satu umbi yang potensial untuk diolah menjadi produk pangan adalah ubi banggai yang diekstrak patinya. Pati ubi banggai alami memiliki banyak kelemahan diantaranya mudah mengalami retrogradasi, tidak tahan gesekan, panas dan asam. Oleh karena itu perlu dimodifikasi secara kimia untuk meningkatkan sifat fisikokimianya dan digunakan sebagai bahan pembuat roti. Tujuan penelitian mendapatkan konsentrasi terbaik pati ubi banggai hasil modifikasi berdasarkan karakteristik fisikokimia roti prebiotik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako pada bulan Juli 2023 sampai bulan Oktober 2023. Perlakuan penelitian terdiri dari pati ubi banggai fosfat (PUBF) modifikasi menggunakan reagen sodium trimetaphosphate STMP, sodium tripolyphosphate STPP dan rasio STMP/STPP:99/1, masing-masing dengan konsentrasi 0%, 15%, 30%, 45?n 60%. Setiap perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang diterapkan untuk pengamatan sifat fisikokimia diantaranya kadar air, kadar abu, kadar lemak, pH dan kenampakan irisan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yang terbaik pada pembuatan roti prebiotik adalah 30% pada PUBF-STMP, 45% untuk PUBF-STPP dan 60% untuk rasio PUBF-STMP/STPP. Kadar air, kadar abu dan kenampakan irisan roti prebiotik pada perlakuan STMP meningkat seiring bertambahnya konsentrasi pati ubi banggai fosfat, sedangkan kadar lemak dan pH menurun. Kadar abu dan kenampakan irisan roti prebiotik STPP meningkat seiring bertambahnya konsentrasi pati ubi banggai fosfat, sedangkan kadar air, kadar lemak dan pH roti prebiotik menurun. Kadar air, kadar abu dan kenampakan irisan roti prebiotik rasio STMP/STPP meningkat seiring bertambahnya konsentrasi pati ubi banggai fosfat sedangkan kadar lemak dan pHnya menurun. |