ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Brownies Kukus Pada Berbagai Konsentrasi Tepung Beras Merah (Oryza Nivara L) Dan Tepung Terigu |
| Nama: NURUL FAJRI |
| Tahun: 2024 |
| Abstrak Beras merah (Oryza nivara L.) memiliki berbagai kelebihan dalam kandungan nutrisi dan berpotensi sebagai pilihan bahan pangan fungsional. Beras merah mengandung serat, karbohidrat, protein Gamma Amino Butyic Acid (GABA), dan asam lemak esensial. Tepung beras merah merupakan alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mempermudah pencampuran, dapat diperkaya zat gizi (fortifikasi), dan mempermudah pengolahan selanjutnya sebagai tuntutan kehidupan dengan mobilitas tinggi yang serba praktis. Untuk mendapatkan konsentrasi tepung beras merah dan tepung terigu terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan uji sensoris dalam pembuatan kue brownies kukus. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan alam, Universitas Tadulako, Palu. Pada bulan Juni sampai Agustus 2024. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang diterapkan untuk analisis sifat fisik dan kimia sedangkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk analisis uji sensoris brownies kukus dengan perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rasio tepung beras merah dan tepung terigu yang terdiri atas tujuh taraf (0:40; 6:34; 10:30; 14:26; 18:22; 22:18; 26:14) diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Berdasarkan hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa, perlakuan 6:34 (g/g) memberikan karakteristik fisikokimia terbaik terhadap brownies kukus pada tepung beras merah dan tepung terigu yaitu, dengan nilai daya kembang 78,18%, kadar air 23,26%, kadar abu 0,77%, antioksidan 40,77 dan hasil sensoris juga menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio tepung beras merah maka tingkat kesukaan panelis akan meningkat. Rasio terbaik dari penambahan tepung beras merah yaitu 26:14 dengan skor warna 6,40 (suka), skor tekstur 6,15 (suka), skor aroma 6,50 (suka), dan skor rasa 6,35 (suka). |