ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KERUPUK DARI BERBAGAI RASIO KULIT PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca L.) DAN KULIT BUAH NAGA (Selenicereus Undatus) |
| Nama: NURHIDAYAH |
| Tahun: 2024 |
| Abstrak Kulit pisang yang tidak digunakan akan menumpuk dan menjadi limbah yang menyebabkan pencemaran lingkungan. Pemanfaatan limbah kulit pisang kepok sangat penting untuk pemanfaatan limbah yang akan mengurangi pencemaran lingkungan, kuli Pisang tinggi serat, vitamin C dan B, kalsium, protein dan karbohidrat. Kulit buah naga mengandung antosianin dapat digunakan dan diubah menjadi pewarna alami untuk makanan Selain kandungan antosianin, kulit buah naga juga mengandung banyak nutrisi, Kulit buah naga mengandung vitamin C, vitamin E, vitamin A, alkaloid,terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin,piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten,dan fitoalbumin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio kulit pisang dan kulit buah naga yang terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimiawi kerupuk yang disukai panelis, Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, dan Laboratorium Dinas Perindustrian dan Perdangan UPT Pengujian dan Sertifikasi mutu Barang, Palu, Sulawesi Tengah. Pada bulan Januari hingga Maret Tahun 2024. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dengan formulasi perlakuan kulit pisang kepok, kulit buah naga , dan tepung tapioka. K1(10%kulit pisang, 60% kulit buah naga , 30% tepung tapioka), K2 (20% kulit pisang, 50% kulit buah naga , 30% tepung tapioka), K3 (30% kulit pisang, 40% kulit buah naga, 30%tepung tapioka) K4 (40%kulit pisang, 30%kulit buah naga, 30% tepunng tapioka), K5 (50%kulit pisang, 20% kulit buah naga, 30% tepung tapioka) K6 (60% kulit pisang, 10% kulit buah naga, 30%tepung tapioka) K7 (100% tepung tapioka). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rasio kulit pisang kepok dan kulit buah naga perlakuan 20% kulit pisang, 50% kulit buah naga, dan 30% tepung tapioka, Memberikan karakteristik fisikokimiawi dan sensoris yang terbaik terhadap kerupuk kulit pisang dan kulit buah naga dengan nilai kadar air 8.46%, kadar abu 1.21%, daya kembang 13,72%, kadar serat 13,16%, total gula 2.03%, skor aroma 5,7 ,skor rasa 6,2, skor warna 5,7, skor tekstur 5,9, skor kerenyahan 6,4, dan kesukaan 6,2 (suka). |