ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulMUTU KIMIAWI DAN SENSORIS COKELAT COUVERTURE DARI BERBAGAI KONSENTRASI LARUTAN KALIUM HIDROKSIDA |
| Nama: NUR HERTIKA SARI |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Nur Hertika Sari (E28120065) Mutu Kimiawi dan Sensoris Cokelat Couverture dari Berbagai Konsentrasi Larutan Kalium Hidroksida. (Dibimbing oleh Syahraeni Kadir dan Septian Palma Ariany) Cokelat couverture adalah produk olahan cokelat premium yang memiliki kandungan lemak kakao tinggi, tekstur halus, dan rasa khas. Namun, stabilitas cokelat ini di daerah tropis sering menjadi tantangan karena mudah meleleh. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) terbaik dalam proses alkalisasi berdasarkan mutu fisikokimia dan sensoris cokelat couverture. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter kimiawi dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji sensoris. Terdapat 7 taraf konsentrasi larutan KOH (0%, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga menghasilkan 21 unit percobaan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan menggunakan Kalium Hidroksida 3% menghasilkan kualitas kimiawi dan sensoris terbaik pada cokelat couverture. Komposisi kimia yang diperoleh meliputi kadar air sebesar 3,58%, kadar abu 3,59%, kadar lemak 36,37%, dan kadar asam lemak bebas 1,36%. Secara sensoris, panelis memberikan penilaian yang berkisar antara agak suka hingga suka, dengan skor rata-rata sebagai berikut: warna 6,13; tekstur 5,67; aroma 6,13; rasa 6,00; dan penilaian keseluruhan 6,13. |