ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Tepung Mocaf Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, Biji Kelor, Dan Mangga |
| Nama: PUPUT DAMAYANTI |
| Tahun: 2023 |
| Abstrak Mie sebagai sebuah produk, dibuat dari tepung terigu dan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Karena alasan inilah, mie memberikan energi yang dibutuhkan tubuh dan bisa menjadi alternatif makanan pengganti nasi. MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan tepung singkong yang telah mengalami proses modifikasi secara fisik, kimia dan biologi. Mocaf memiliki sifat yang mirip dengan tepung terigu, namun teksturnya lebih kasar dibandingkan tepung teriguPenggunaan mocaf sebagai tepung pengganti terigu telah dilakukan seperti dalam pembuatan mie basah, mie kering, beras analog dan roti. Tepung Mocaf mempunyai keunggulan yaitu menjadi sumber karbohidrat kompleks (87,35/100g) dengan daya cerna pati yang baik serta indeks glikemik yang rendah. Karena mengandung sedikit kandungan zat gizi seperti protein maka diperlukan usaha meningkatkan nutrisi dari tepung mocaf dengan ditambahkan berbagai bahan tambahan gizi/ nutrisi diantaranya dari kulit buah naga merah, biji kelor, dan mangga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan ekstrak bahan tambahan gizi/ nutrisi (kulit buah naga, biji kelor, buah mangga) yang memberikan pengaruh terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). RAL digunakan untuk analisis fisik (cooking loss) dan kimia (kadar air, kadar abu, dan aktivitas antioksidan), sedangkan RAK digunakan untuk analisis uji organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini dilakukan dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah, biji kelor, dan mangga pada produk mie tepung ubi kayu yang terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu dengan proporsi P1= kulit buah naga merah, P2 = biji kelor, P3 = mangga. Masing-masing taraf perlakuan diulang sebanyak 5 kali, sehingga terdapat 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan yaitu ekstrak bahan tambahan gizi/nutrisi yang memberikan pengaruh terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie tepung mocaf yaitu perlakuan P1 (Kulit Buah Naga Merah), dimana rata-rata kadar air mie tepung mocaf yaitu 9,51%, kadar abu sebanyak 0,98%, rata-rata penilaian terhadap warna yaitu 6,47, rasa yaitu 5,87, tekstur yaitu 5,67 dan kesukaan yaitu 6,07. |