ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIK MOCAF UBI KAYU DENGAN BIJI KELOR SEBAGAI BAHAN BAKU TEPUNG FUNGSIONAL |
| Nama: NOVIA HADIJAH |
| Tahun: 2023 |
| Abstrak Antinutrisi yang ditemukan dalam ubi kayu dan biji kelor merupakan hal lain yang sangat penting untuk ditangani. Oleh karena itu, diperlukan teknik khusus untuk mencerna zat tersebut. Salah satu teknik yang digunakan untuk mengubah antinutrien menjadi senyawa yang lebih sederhana adalah fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan lama fermentasi mocaf ubi kayu dan biji kelor terbaik terhadap karakteristik kimia dan sensoris tepung fungsional yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan 0= Kontrol, 12 jam mocaf ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 24 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 36 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi 48 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 60 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi. Setiap perlakuan di ulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi tepung mocaf ubi kayu dan biji kelor dengan waktu fermentasi 60 jam memberikan karakteristik kimia (kadar pati 38,73%, kadar serat kasar 3,24%, vit c 11,20%, kadar protein 6,39?n antioksidan 66,66%) dan karakteristik sensoris (warna 3,6 hingga 5,15, tekstur 3,6 hingga 5, aroma 3,5 hingga 5,3 dan kesukaan 3,3 hingga 5,6) dengan nilai yang diberikan (panelis agak suka hingga suka). Perlakuan F0 atau tanpa fermentasi memberikan kadar air terbaik 3,61%. The antinutrients found in cassava and moringa seeds are another very important thing to address. Therefore, special techniques are needed to digest these substances. One technique used to convert antinutrients into simpler compounds is fermentation. This research aims to obtain the best long fermentation treatment for cassava mocaf and moringa seeds on the chemical and sensory characteristics of the functional flour produced. This research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD), with 6 treatments 0= Control, 12 hours fermented cassava and moringa seeds, 24 hours fermented cassava and moringa seeds, 36 hours fermented cassava and moringa seeds, 48 hours fermented cassava and moringa seeds fermented moringa seeds, 60 hours cassava and fermented moringa seeds. Each treatment was repeated 3 times to obtain 21 experimental units. The results showed that the fermentation time for cassava mocaf flour and moringa seeds with a fermentation time of 60 hours provided chemical characteristics (starch content 38.73%, crude fiber content 3.24%, vitamin C 11.20%, protein content 6 .39% and antioxidant 66.66%) and sensory characteristics (color 3.6 to 5.15, texture 3.6 to 5, aroma 3.5 to 5.3 and liking 3.3 to 5.6) with values what the panelists gave was somewhat like it to like it. F0 treatment or without fermentation gave the best water content of 3.61%. |