ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KERIPIK UBI JALAR UNGU DARI BERBAGAI LARUTAN PERENDAMAN |
| Nama: INDRIANINGSIH |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh berbagai larutan perendaman terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris keripik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.), yang merupakan sumber pangan lokal kaya antosianin. Tujuan untuk mendapatkan jenis larutan perendaman irisan ubi jalar ungu yang terbaik terhadap karakteristik fisikokimiawi dan disukai panelis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk uji fisikokimia (Daya mengembang, Kadar air, Kadar abu, dan Aktivitas Antioksidan) serta Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji organoleptik, dengan 7 taraf konsentrasi larutan (1%–7%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan garam 2% memberikan hasil terbaik pada sebagian besar parameter, seperti daya mengembang sebesar 12,93%, kadar air 4,93%, kadar abu 3,21%, dan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 301,65 ppm. Dari segi sensoris, keripik ini memperoleh skor warna 5,25, tekstur 6,40, aroma 4,80, rasa 5,85, dan tingkat kesukaan umum 4,80. Sementara itu, perendaman dengan kapur sirih terbaik ditemukan pada konsentrasi 1?ngan daya mengembang mencapai 14,00%, kadar air 6,53%, kadar abu 2,48%, dan IC50 sebesar 353,49 ppm. |