ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Acuminata L) Pada Berbagai Konsentrasi Larutan Asam Sitrat |
| Nama: DONI HIDAYAT |
| Tahun: 2024 |
| Abstrak Doni Hidayat (E28119 039) Karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung kulit pisang kepok(musa acuminata L.) pada berbagai konsentrasi larutan asam sitrat (dibimbing oleh Syahraeni Kadir dan Nur Alam 2023). Produk pangan sehat semakin diminati oleh masyarakat, salah satunya adalah produk yang berkadar serat tinggi. Tepung kulit pisang merupakan salah satu produk antara (semijadi) yang mengandung kadar serat tinggi, disamping pemanfaatan kulit pisang yang memiliki nilai tambah pada olahan tepung kulit pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi asam sitrat yang memberikan pengaruh terbaik terhadapat karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung kulit pisang kepok. Metode penelitian ini terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu: 0%, 2,5%, 5%, 7,5 dan 10% setiap perlakuan diulang 4 kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan metode eksperimen. Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk analisis paramater sifat fisikokimia (rendemen, kadar air, kadar abu, Aktivitas antioksidan dan kadar protein) sedangkan RAK untuk analisis paramater sifat uji sensoris (warna, aroma, teksktur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia FMIPA ,Universitas Tadulako. Pada penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2023 sampai dengan selesai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanpa perendaman kulit pisang dalam larutan asam sitrat (kontrol) memberikan rendemen tepung kulit pisang (6,85%) dan kadar protein (8,75%) yang tertinggi dibanding perlakuan asam sitrat. Sebaliknya, pada konsentrasi asam sitrat 2,5% menghasilkan kadar air tepung kulit pisang sebesar 8,06?ngan kadar abu tertinggi 8,13% . Adapun antioksidan tertinggi yakni pada konsentrasi asam sitrat 7,5% (40,98 %). Karakteristik sensoris tepung kulit pisang semakin disukai dengan meningkatnya konsentrasi asam sitrat. |