ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG KOLANG-KALING (Arenga Pinnata Merr) DARI BERBAGAI LAMA PERENDAMAN |
| Nama: DEFRIANATA SASRUL WIJAYA |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Kolang-kaling merupakan produk olahan dari buah muda pohon aren (Arenga pinnata Merr.) yang memiliki tekstur kenyal dan kandungan gizi yang cukup tinggi, seperti air, serat, dan karbohidrat. Meskipun banyak dikonsumsi masyarakat, kolang-kaling memiliki kelemahan dalam hal daya simpan dan mudah rusak jika tidak segera diolah. Salah satu bentuk diversifikasi olahan kolang-kaling yang potensial adalah dalam bentuk tepung, yang memiliki daya simpan lebih lama dan dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama perendaman yang paling tepat dalam menghasilkan tepung kolang-kaling dengan kualitas fisikokimia dan sensoris terbaik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan tujuh perlakuan lama perendaman, yaitu 0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, serta atribut sensoris warna, aroma, dan tekstur melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia tepung kolang-kaling, terutama pada kadar air, abu, protein, dan karbohidrat. Perlakuan P6 (72 jam) menghasilkan kadar protein tertinggi, sedangkan P4 (48 jam) memberikan kadar karbohidrat tertinggi. Meskipun hasil uji sensoris tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik (p > 0,05), nilai rata-rata menunjukkan bahwa perlakuan P3 (36 jam) dan P4 (48 jam) lebih disukai panelis dalam aspek warna, tekstur, dan aroma. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa lama perendaman antara 36 hingga 48 jam merupakan rentang waktu yang optimal untuk menghasilkan tepung kolangkaling dengan kualitas fisikokimia yang baik dan tingkat penerimaan sensoris yang tinggi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam pengembangan produk pangan berbasis kolang-kaling, baik dalam skala rumah tangga maupun industri. |