ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS KERUPUK UBI KAYU DENGAN PENAMBAHAN BUAH NAGA |
| Nama: MINARMIN |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Salah satu umbi yang potensial untuk diolah menjadi produk pangan adalah ubi kayu yang diekstrak ubinya. ubi kayu memiliki sifat yang mudah rusak dan mengakibatkan perubahan pada warnanya, fisik, berbau, dan berjamur. Namun demikian ubi kayu juga memiliki keunggulan yaitu semua yang terdapat pada bagian ubi kayu dapat di jadikan sebagai bahan olahan makanan seperti cemilan kerupuk. Tujuan penelitian mendapatkan konsentrasi terbaik kerupuk ubi kayu dengan substiitusi buah naga berdasarkan karakteristik kimia dan sensoris. Penelitian dilakasnakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako pada bulan Februari sampai bulan Maret 2024. Perlakuan penelitian terdiri dari ubi kayu dari 6 taraf perlakuan yang masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga di peroleh 18 kali unit percobaan yaitu 0; 40; 50; 60; 70; dan 80g. dan 2 kali ulangan antioksidan yang terdiri dari 6 taraf perlakuan yang masing-masing perlakuan sehingga di peroleh 12 kali unit percobaan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang diterapkan untuk pengamatan sifat kimia diantaranya kadar lemak, kadar protein, kadar antioksidan, dan uji sensoriss. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yang terbaik pada pembuatan kerupuk ubi kayu kadar lemak 5,28% protein 4,43% antioksidan 29,58?n IC50 199,8. Pada uji sensoris hasil pengukuran terhadap kerupuk ubi kayu menunjukkan bahwa perlakuan penambahan buah naga yang disukai oleh panelis yaitu pada warna 4,25%, tekstur 4,45%, aroma 4,8%, rasa 6%, dan kesukaan 6%. |