ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKarakteristik Kimia Dan Organoleptik Tempe Kedelai Yang Ditambahakan Biji Kelor (Moringa Oleifera Lam) Dari Berbagai Tingkat Kematangan |
| Nama: FEBRIATI |
| Tahun: 2022 |
| Abstrak Tanaman kelor bagi masyarakat Kota Palu merupakan makanan khas, masyarakat hanya memanfaatkan bagian daun untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang terkenal yaitu Uta Kelo, namun belum memanfaatkan biji kelor dengan optimal, bahkan banyak buah kelor jika telah kering hanya terbuang percuma. Sedangkan biji kelor memiliki manfaat sebagai bahan minyak biji kelor yang bisa dijadikan sebagai bahan pembuat kue dan sebagai bahan pembuatan tempe dengan 100% biji kelor yang telah dilakukan Isabella (2020). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tempe kedelai terbaik yang ditambahkan biji kelor dari berbagai tingkat kematangan dan tempe yang disukai panelis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian dan Laboratorium Mipa, Fakultas Mipa Universitas Tadulako, pada bulan Juli sampai dengan bulan Oktober 2021 yang disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk analisis kimia dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji organoleptik dengan 4 taraf perlakuan yang diulang sebanyak 4 kali hingga didapatkan 16 percobaan. Pada penelitian ini penambahan biji kelor dengan tingkat kematangan yang berbeda yaitu kelor muda, kelor sedang dan kelor tua dengan perbandingan 40g kedelai : 60g biji kelor dan kedelai sebagai kontrol. Parameter penelitian ini meliputi kadar air, protein, serat, abu, vitamin C dan uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biji kelor berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan terhadap uji organoleptik. Penambahan biji kelor tua (K4) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan hasil karakteristik kimia: kadar air sebesar 53,25%, kadar protein 18,80%, kadar serat 36,30%, kadar abu 1,98?n kadar vitamin C 155,92 mg/100g, dan uji organoleptik tempe yang dihasilkan yaitu memiliki warna putih dengan skor sebesar 5,5 (suka-sangat suka). Memiliki aroma khas tempe dengan skor sebesar 4,3 (netral). Serta tekstur padat dengan skor sebesar 5,4 (suka). Kata kunci : Tempe, Biji Kelor, Kimia, Organoleptik |