ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MIE DARI PATI SINGKONG YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KEDELAI |
| Nama: SURIANTI |
| Tahun: 2020 |
| Abstrak ABSTRACT This study aims to obtain the concentration of soy flour which gives the best influence on the physical, chemical and sensory characteristics of noodles from cassava starch fortified with soy flour. The research method uses a Completely Randomized Design and a Randomized Block Design consisting of 1 factor, namely soy flour concentration 0; 0.5; 1,5; 2.0; 2.5 and 3.0% of the total ingredients with analysis parameters of cooking loss, water absorption, water content, ash content, protein content, color, aroma, taste, texture and fondness. The results showed in the best noodles produced were in the concentration of 2.5% soy flour. Cooking loss, protein and water content of noodles increase along with soy flour increase while water absorption and ash content decrease. Sensory value of noodles, texture, aroma, taste and fondness increase with increasing concentration of soy flour. Soybean flour can be used as a noodle fortification ingredient. Keywords: Cassava starch noodles, soybean flour ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi tepung kedelai yang memberikan pengaruh terbaik terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris mie dari pati singkong yang difortifikasi dengan tepung kedelai. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 1 faktor yaitu konsentrasi tepung kedelai 0; 0,5; 1,5; 2,0; 2,5, dan 3,0?ri jumlah bahan dengan parameter analisis cooking loss, absorbsi air, kadar air, kadar abu, kadar protein, warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie terbaik yang dihasilkan terdapat pada konsentrasi 2,5% tepung kedelai. Cooking loss, protein dan kadar air mie meningkat seiring dengan brentambahnya tepung kedelai sedangkan absorbsi air dan kadar abu menurun. Nilai sensoris mie, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung kedelai. Tepung kedelai dapat digunakan sebagai bahan fortifikasi mie. Kata kunci : Mie pati singkong, tepung kedelai |