ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MIE INSTAN DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L. Poir) PADA BERBAGAI KONSENTRASI |
| Nama: PRATIWI |
| Tahun: 2020 |
| Abstrak Ubi jalar secara umum termasuk tanaman merambat yang memiliki umbi sebagai penghasil karbohidrat, namun kuantitas dan kualitasnya berbeda sangat jauh dengan umbi-umbian lainnya. Mie instan umumnya terbuat dari bahan baku tepung gandum, namun dengan banyaknya ditemukan ubi jalar, dilakukan pembuatan mie dengan memanfaatkan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung gandum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik, kimia dan uji sensoris mie instan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, pada bulan Juni sampai Desember 2019. Percobaan di susun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu substitusi tepung ubi jalar ungu mie instan pada konsentrasi 0,5,10,15,20,25 dan 30%. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga di peroleh 21 unit percobaan. Untuk Uji sensoris menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan panelis sebanyak 30 Orang. Parameter amatan terdiri dari KPAP, daya serap air, kadar air, kadar abu dan uji sensoris. Hasil penelitian subsitusi tepung ubi jalar ungu pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh terbaik pada konsentrasi 30% terhadap mie instan yang dihasilkan berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensoris. Dengan KPAP paling tinggi. Daya serap mie instan menurun seiring meningkatnya konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Kadar air mie instan kecenderungan konstan pada setiap perlakuan. Kadar abu mie instan meningkat seiring bertambahnya konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan sifat sensoris warna, tekstur, aroma, dan rasa mie instan yang dihasilkan meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung ubi jalar ungu dengan kategori skala hedonik suka. Mie yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu dapat dikonsumsi sebagai mie instan seperti yang beredar dipasaran. Kata Kunci: Mie Instan,Tepung Ubi Jalar Ungu,Tepung Terigu. |