ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE JAGUNG PADA RASIO PATI JAGUNG DENGAN TEPUNG TERIGU |
| Nama: ILHAM A. LANYALA |
| Tahun: 2021 |
| Abstrak ABSTRACT Noodles is one of the most popular carbohydrate-rich food products in Indonesia which is often used as an alternative staplefood.Noodle products have been produced using wheat flour as its their main raw material. However, some of it can be substituted with corn starch as it can provide very high nutrient content such as carbohydrates,etc. The objective of this research was to determine the optimal formulation of dry noodle made from mixture of corn starch andwheat flourwhich has good physicochemical characteristic in various ratios and to determine the level of panelist acceptance to the dry noodle organoleptic properties.The noodles were analyzed for their water content,ash content,swelling power,cooking loss, water holding capacity (WHC) and oil holding capacity (OHC), and organoleptic properties (color, flavor, taste).This study used a Completely Randomize design with the treatments were the formulation ratio of corn starch and wheat flour i.e. 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50;40:60 and 30:70.The results of this study indicated that WHC, OHC, swelling power , cooking loss, moisture content, and ash content of the dry corn noodles tended to increase with the decrease of corn starch, but the value of the sensory properties test data has a tendency to increase as the corn starch reduced. Themixture of corn starch and wheat at the ratio of 40: 60 resulted in the most optimal physicochemical characteristics as well as the most preferred noodle by the panelists. Keywords :Carbohydrates, corn starch, noodles, and physicochemicals properties. ABSTRAK Mie adalah salah satu produk pangan kaya karbohidrat yang sangat populer di Indonesia yang sering dijadikan sebagai makanan alternatif makanan pokok. Produk mie yang telah dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan dalam 100gr jagung mampu menyediakan kandungan gizi yang sangat tinggi seperti karbohidrat dan sebagainya, sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi pembuatan mie kering yang optimal berbahan pati jagung dengan terigu yang memiliki sifat karakteristik fisikokimia yang baik pada berbagai rasio dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap organoleptik mie jagung kering pada rasio pati jagung tertentu. Analisa yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, daya mengembang, cooking loss, daya menahan air dan minyak (WHC dan OHC) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa). Adapun formulasi perbandingan pati jagung dan tepung terigu dalam pembuatan mie kering yaitu rasio 100 : 0; 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30; 60 : 40; 50 : 50; 40 : 60 dan 30 : 70. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktorial. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa daya menahan air (WHC), daya menahan minyak (OHC), daya mengembang, cooking losss, kadar air, dan kadar abu mie jagung kering, memiliki kecendungan meningkat seiring berkurangnya pati jagung, namun nilai data uji sifat sensorik memiliki kecendungan meningkat seiring 663 berkurangnya pati jagung. Penggunaan pati jagung dalam pembuatan mie kering dengan menggunakan rasio tepung terigu yaitu 40 : 60 dengan hasil yang di terima verdasarkan parameter yang di teliti. Kata kunci : Fisikokimia, Jagung, Karbohidrat, Mie, Pati jagung. |