ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL PATI UBI KAYU HASIL MODIFIKASI GANDA SERTA APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN PENYUSUN PRODUK PANGAN FUNGSIONAL |
| Nama: CHITRA ANGGRIANI SALINGKAT |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Chitra Anggriani Salingkat, E 203 22 005. Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Pati Ubi Kayu Hasil Modifikasi Ganda Serta Aplikasinya Sebagai Bahan Penyusun Produk Pangan Fungsional. Promotor: Asriani Hasanuddin, Ko-Promotor: Abdul Rahim Tujuan penelitian yaitu : (1) mendapatkan karakteristik fisikokimia dan fungsional PUK asetat pada DS yang berbeda, (2) mendapatkan karakteristik fisikokimia dan fungsional PUK asetat fosfat untuk ingridient pangan fungsional dan (3) mendapatkan karakteristik fungsional dan sensoris roti PUK asetat fosfat. Penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk analisis sifat fisikokimia dan fungsional pati ubi kayu asetat dan asetat fosfat serta Rancangan Acak Kelompok digunakan untuk uji sensoris roti. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan DS dari hasil modifikasi PUK yaitu DS 0, DS rendah, DS sedang dan DS tinggi. Penelitian terdiri dari 3 tahap: (1) sintesis PUK asetat untuk menghasilkan DS rendah, DS sedang dan DS tinggi, (2) sintesis PUK asetat fosfat pada DS berbeda dan (3) produksi roti dari PUK asetat fosfat pada DS berbeda. Adapun analisis yang digunakan adalah persen asetil dan DS, kadar air, kadar abu, fourier transform infra red (FTIR), kristalinitas, Water and Oil Holding Capacity (WHC/OHC), daya mengembang dan kelarutan, Scanning Electron Microscope (SEM), kadar fosfat, viskositas, derajat pengembangan, antioksidan dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan asetilasi dapat menghasilkan PUK asetat pada DS berbeda (0; 0,014; 0,035; 0,118) yang mengindikasikan persen asetil dan DS meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi asetat anhidrida yang digunakan. Asetilasi terjadi yang diindikasikan oleh analisis FTIR dan kristalinitas di SEM. Karakteristik fosforilasi menghasilkan kadar air, kadar fosfat, OHC, viskositas cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi DS asetat fosfat sedangkan kadar abu, WHC, daya mengembang dan kelarutan cenderung menurun seiring dengan bertambahnya DS asetat fosfat. Aplikasi PUK asetat fosfat sebagai bahan penyusun roti pada DS berbeda memiliki derajat pengembangan roti semakin bertambah seiring dengan meningkatnya DS yang berbeda. Hasil aktivitas antioksidan roti lebih tinggi pada DS 0,035 dibanding dengan DS 0. Uji sensoris roti PUK asetat fosfat masuk kategori disukai oleh panelis. Pati asetat fosfat pada DS 0,118 dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti. PUK asetat fosfat merupakan bahan alternatif sebagai pengganti tepung tepung terigu yang memiliki sifat fungsional sebagai bahan penyusun produk maupun untuk kesehatan. Kata kunci : pati ubi kayu, modifikasi ganda, asetilasi, fosforilasi, roti fungsional. . |