ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKOMPLEMENTASI KEDELAI (Glycine Max L. Merr) DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) DALAM PEMBUATAN TEMPE SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL |
| Nama: ABD HAKIM LAENGGENG |
| Tahun: 2024 |
| Abstrak Komplementasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Kedelai (Glycine max L. Merr) Dalam Pembuatan Tempe sebagai Pangan Fungsional ABSTRAK Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia dapat digunakan sebagai alternatif sumber protein nabati terutama bagi golongan rawan gizi (bayi, balita, ibu hamil/menyusui, stunting dan GAKY). Penambahan bahan lain yang mempunyai kandungan gizi baik, akan memberikan nilai tambah tempe untuk meningkatkan citra tempe, sehingga tempe akan lebih digemari oleh masyarakat. Rumput laut digunakan sebagai salah satu bahan modifikasi dalam pembuatan tempe kedelai, komplementasi rumput laut dalam pembuatan tempe kedelai diharapkan dapat memberi nilai tambah dari aspek gizi, yaitu diperolehnya tempe yang mengandung protein tinggi juga tempe yang mengandung yodium, serat tinggi dan mineral lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan karakteristik berbagai komposisi komplementasi kedelai dan rumput laut dalam pembuatan tempe terhadap kandungan zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak) dan yodium, serat dan mutu organoleptiknya. Kemudian dilanjutkan uji efektivitas tepung tempe kedelai rumput laut terhadap penurunan kadar glukosa darah tikus putih jantan (Rattus norvegicus). Penelitian ini merupakan penelitian experimental laboratorium untuk uji zat gizi dan uji efektivitas dalam penurunan kadar glukosa. Uji organoleptik untuk penerimaan konsumen terhadap produk Tempe Kedelai Rumput Laut (TKRL). Sedangkan pengembangan produk sebagai makanan fungsional dilakukan dengan metode literature review dengan teknik naratif dan deskriptif. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi komplementasi kedelai dan rumput laut dalam pembuatan Tempe Kedelai Rumput Laut terhadap kandungan zat gizi makro meliputi: Karbohidrat P1 :12,29%; P2 :9,04%; P3 :7,06%: Protein P1 :18,75%; P2 :16,63%; P3 :15,56%: Lemak P3 :1,06%; P2 :1,27%; P1 :1,58%; Serat P3 :25,97%; P2 :25,18%; P1 : 20,27%: Yodium P3 :6,01%; P2 :5,30%; P1 :4,96%. Rasio komposisi untuk menghasilkan mutu organoleptik TKRL yang disukai konsumen adalah P1 dengan formula 80% kacang kedelai: 20% rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan nilai skala hedonik tingkat kesukaan panelis terbesar yaitu 5,8 (suka mendekati sangat suka), Sedangkan nilai persentase penerimaan panelis tertinggi yaitu 84,3%, sehingga tempe kedelai rumput laut tersebut potensial untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional karena disukai konsumen. Efektivitas pemberian tepung TKRL terhadap penurunan kadar glukosa darah tikus putih yaitu P1 dengan dosis 4gr/kgBB/hari dengan penurunan ratarata kadar glukosa darah yaitu sebesar 67,25 mg/dl (55,75%). Karakteristik tempe kedelai rumput laut layak dikembangkan sebagai pangan fungsional. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang kajian perhitungan sisi ekonomi produk, aspek senyawa kandungan asam amino dan aspek kandungan antioksidan tempe kedelai rumput laut. Masyarakat juga disarankan agar lebih kreatif dan inovatif dalam mengolah produk ini, karena tempe sebagai salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia, tidak hanya soal rasa tetapi juga karena makanan ini dapat memberikan manfaat untuk kesehatan tubuh. Kata Kunci: Kedelai, rumput laut, tempe, pangan fungsional, glukosa darah, diabetes mellitus. |