ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulSUPLEMENTASI BUBUR FUNGSIONAL BERBASIS UBI BANGGAI (Dioscorea Alata) |
| Nama: JOICE NOVIANA PELIMA |
| Tahun: 2021 |
| Abstrak JOICE NOVIANA PELIMA, E 203 15 003. Suplementasi Bubur Fungsional Berbasis Ubi Banggai (Dioscorea alata), Promotor: Fathurrahman; Copromotor 1 Asriani Hasanuddin ; Copromotor 2 Gatot Siswohutomo. Bubur adalah produk pangan berpotensi dikembangkan berbahan baku ubi banggai (Dioscorea spp) mengandung senyawa fenol yang memiliki aktivitas antioksidan dan jika dikombinasikan dengan tepung ikan yang kaya dengan asam lemak tak jenuh ganda EPA DHA omega-3 omega-6 serta tepung tempe yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda akan menghasilkan produk bubur berbasis ubi banggai yang bersifat fungsional bagi kesehatan kelompok lanjut usia. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fungsional formula bubur berbasis ubi banggai dengan perlakuan rasio tepung ikan dan tepung tempe. Penelitian ini didesain dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 tahapan penelitian. Penelitian tahap I seleksi jenis ubi banggai berdasarkan sifat fungsionalnya (aktivitas antioksidan) yaitu ubi banggai ungu, kuning dan putih. Variabel yang diamati adalah aktivitas antioksidan, tahap II seleksi jenis ikan yaitu ikan tenggiri, ikan tongkol, ikan selar, ikan lele, ikan gabus, ikan mujair.Variabel yang diamati adalah kadar EPA DHA omega-3 omega-6, tahap III membuat formula bubur pada berbagai rasio tepung ikan dan tepung tempe yaitu FB1; FB2 ; FB3; FB4; FB5. Variabel yang diamati adalah aktivitas antioksidan, nilai gizi dan mutu organoleptik. Uji statistik tahap I dan III menggunakan uji Anova taraf ? = 0,05 dan uji lanjut menggunakan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi banggai terseleksi adalah ubi banggai putih dengan aktivitas antioksidan tinggi (nilai IC50 95,016 ppm); ikan terseleksi adalah ikan selar mempunyai kadar EPA DHA (6,63%), omega-3 (22,57% omega-6 (1,9%) . Rasio tepung ikan dan tepung tempe mempengaruhi aktivitas antioksidan, nilai gizi dan mutu organoleptik formula bubur. Formula bubur FB3 mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Kadar air terendah formula bubur FB1, kadar lemak tertinggi formula bubur FB5, kadar protein tertinggi FB5, kadar pati tertinggi FB1, kadar serat tertinggi FB1, kadar abu tertinggi FB5, densitas kamba tertinggi FB5. Rata – rata kesukaan panelis untuk parameter warna normal dan agak suka (FB1 dan FB2), parameter tekstur normal dan agak suka (FB3), parameter aroma normal dan agak suka (FB1, FB2, FB3), parameter rasa normal dan agak suka (FB1, FB2, FB3). Penelitian ini menyimpulkan ubi banggai putih adalah ubi banggai terseleksi sebagai bahan baku bubur dan ikan terseleksi adalah ikan selar yang dikombinasikan dengan tempe dalam suplementasi bubur fungsional. Formula bubur fungsional yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi adalah FB3. Nilai gizi terbaik menurut SNI 01-7111.1-2005 untuk kadar air semua formula bubur tidak memenuhi syarat, formula FB1, FB2, FB3 memenuhi syarat kadar lemak, semua formula bubur memenuhi syarat untuk kadar protein, FB3 memenuhi syarat untuk kadar pati. Panelis menyukai formula bubur FB3 untuk parameter tekstur, aroma, rasa dan menyukai formula bubur FB1 untuk parameter warna. Kata kunci: ubi banggai, ikan, tempe, bubur fungsiona |