ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulKAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA SEBAGAI PENGAWET BAKSO IKAN LELE (Clarias Gariepinus) |
| Nama: ERLIN |
| Tahun: 2020 |
| Abstrak Tempurung kelapa sebagai bahan dasar pembuatan asap cair sangat melimpah. Hal ini menjadikan asap cair tempurung kelapa sebagai bahan pengawet yang sangat menguntungkan karena selain bahan bakunya melimpah, juga mempunyai banyak manfaat, bahkan bisa menjadi bahan pengawet makanan alternatif pengganti formalin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi asap cair dalam adonan yang menghasilkan bakso ikan lele yang dapat diterima oleh panelis dengan memiliki masa simpan yang relatif lama dan untuk mengetahui perbedaan masa simpan bakso ikan lele pada suhu ruang dan suhu 15°C. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua perlakuan yaitu pemberian asap cair dengan konsentrasi yang berbeda (0.25%, 0.5%, 0.75%, 25%, 1?n 1.5%) yang dikombinasi dengan metode penyimpanan pada suhu yang berbeda (suhu ruang dan suhu 15°C) diulang sebanyak tiga kali ulangan sehingga terdapat (6x2)x3=36 unit percobaan. Untuk uji organoleptik menggunakan 20 orang panelis sebagai kelompok. Analisis produk meliputi uji kesukaan (hedonik), uji organoleptik bakso ikan, uji total koloni mikroba dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukan panelis cenderung lebih menyukai bakso dengan konsentrasi 0.25?ripada bakso dengan konsentrasi 0.5%, 0.75%, 1%, 1.25?n 1.5% . Bakso ikan lele yang di tambahkan asap cair dengan konsentrasi 0,25% mempunyai masa simpan hingga 84 jam dan disukai oleh panelis berdasakan aroma dan warna, rasa dan kesukaan keseluruhan masing-masing sebesar 3,5 (aroma) dan 4,00(warna) 4,00 (rasa) dan 4,00 (kesukaan keseluruhan) dengan kriteria (suka). Bakso ikan yang disimpan pada suhu ruang ( 2829°C) pada jam ke-24 sudah terbentuk lendir yang menandakan bakso ikan lele sudah mulai mengalami kemunduran mutu walaupun hingga jam ke-84 masih dapat diterima dengan nilai TPC berkisar antara 1,40x10² dan 3,98x10² log CFU/g sesuai standar SNI 01-3819-1995 untuk produk bakso ikan yaitu 1,0x105 CFU/g atau sama dengan 5,00 log CFU/g, sedangkan bakso ikan lele yang disimpan pada suhu 15°C hingga pada jam ke 84 tidak terdapat lendir pada permukaan bakso yang menandakan bakso ikan lele sangat layak untuk di konsumsi. Kata Kunci: Asap cair, bakso ikan, mikroba. |