ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulPengaruh Lama Pengukusan Dan Luas Permukaan Dalam Fermentasi Tape Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Terhadap Karakteristik Kimia |
| Nama: NAHDLIYAH MUSTIKA PUTRI |
| Tahun: 2026 |
| Abstrak Nahdliyah Mustika Putri, 2025. “Pengaruh lama pengukusan dan luas permukaan dalam fermantasi pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap karakteristik kimia (pH, alkohol & kadar air)”. Skripsi. Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Tadulako, Pembimbing: Siti Nuryanti. Tape pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) merupakan produk pangan fermentasi tradisional yang kualitasnya dipengaruhi oleh perlakuan awal bahan sebelum fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan luas permukaan pisang kepok terhadap karakteristik kimia tape, meliputi pH, kadar alkohol dan kadar air. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan variasi lama pengukusan yaitu 25, 20 dan 35 menit, serta dua variasi luas permukaan pisang, yaitu pisang utuh dan pisang dibelah dua memanjang. Analisis pH dilakukan menggunakan pH meter, kadar alkohol ditentukan dengan metode titrasi asam-basa dan kadar air dianalisis menggunakan metode oven. Hasil penelitian menunjukkan tape dengan luas permukaan utuh dan lama pengukusan 25 menit memiliki pH 4,72, kadar alkohol 0,56?n kadar air 71,87%, sedangkan tape dengan luas permukaan bagi dua dan lama pengukusan sama memiliki pH 4,56, kadar alkohol 0,61?n kadar air 80,42%. Tape dengan luas permukaan utuh dan lama pengukusan 30 menit memiliki pH 4,64, kadar alkohol 0,58?n kadar air 72,01%, sedangkan tape dengan luas permukaan bagi dua dan lama pengukusan sama memiliki pH 4,53, kadar alkohol 0,66?n kadar air 80,76%. Tape dengan luas permukaan utuh dan lama pengukusan 35 menit memiliki pH 4,62, kadar alkohol 0,61?n kadar air 72,04%, sedangkan tape dengan luas permukaan bagi dua dan lama pengukusan sama memiliki pH 4,51, kadar alkohol 0,68?n kadar air 80,79%. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia, lama pengukusan dan luas permukaan berpengaruh terhadap hasil tape pisang kepok. Kata kunci: Tape, Pisang Kepok, Lama Pengukusan, Luas Permukaan, Fermentasi, Karakteristik Kimia. |