ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulPengaruh Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Tape Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) |
| Nama: OLIVIA INRAWATI I. SOMANG |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Olivia Inrawati I. Somang, 2025. “Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tape Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn)”. Skripsi. Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Univeristas Tadulako, Pembimbing: Siti Nuryanti. Pengukusan merupakan faktor yang sangat penting dalam proses pengolahan bahan pangan khususnya pisang kepok sebelum difermentasi menjadi tape. Penelitian ini untuk menentukan pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas tape pisang kepok dilihat dari karakteristik kimia meliputi nilai pH yang ditentukan dengan menggunakan pH meter, kadar gula dengan metode fenol sulfat, kadar alkohol dengan metode titrasi asam basa, dan diuji organoleptiknya oleh 15 orang panelis. Pisang yang digunakan merupakan pisang kepok setengah matang dari Kecamatan Dolo Kabupaten Sigi dengan variasi lama pengukusan 25, 30 dan 35 menit. Hasil penelitian menunjukkan tape pisang kepok dengan lama pengukusan 25 menit memiliki pH 4,88; kadar gula 12,62%; kadar alkohol 1,47%; kesukaan warna 3,4; aroma 2,8; tekstur 3,6 dan rasa 2,8. Tape dengan lama pengukusan 30 menit memiliki pH 4,85; kadar gula 16,37%; kadar alkohol 1,52%; kesukaan warna 3,5; aroma 2,6; tekstur 3,2; dan rasa 3,1. Dan tape dengan lama pengukusan 35 menit memiliki pH 4,85; kadar gula 10,57%; kadar alkohol 1,61%; kesukaan warna 3,4; aroma 3; tekstur 3,4; dan rasa 3,4. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia dan organoleptik, kualitas terbaik tape pisang kepok yaitu tape dengan lama pengukusan 35 menit. Kata kunci: Tape, Pisang Kepok, Lama Pengukusan, Karakteristik Kimia, Organoleptik |