ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
ESTD PERPUSTAKAAN UNTAD
| JudulAnalisis Pengaruh Tingkat Kematangan Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Pada Kualitas Tape Pisang |
| Nama: SALSA NABILA |
| Tahun: 2025 |
| Abstrak Tape merupakan olahan makanan tradisional melalui proses fermentasi bahan pangan yang tinggi karbohidratnya seperti ketan, singkong dan pisang kepok dengan bantuan ragi sebagai biokatalis yang mengubah karbohidrat menjadi glukosa, alkohol dan asam organik. Penelitian ini bertujuan memperoleh gambaran hasil pengaruh variasi tingkat kematangan pisang kepok terhadap kualitas tape pisang berdasarkan karakteristik fisika dan kimia. Fisika yaitu cita rasa; aroma; tekstur dan kimia yaitu kadar glukosa; alkohol; pH. Penelitian dilakukan dengan membuat tape pisang kepok dari pisang kepok mentah, setengah matang dan matang. Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan metode spektrofotometri UV-Vis dengan reagen fenol sulfat yang diukur absorbansinya pada panjan gelombang 490 nm, selanjutnya penentuan kadar alkohol menggunakan metode titrasi asam-basa. Kemudian penentuan pH dianalisis menggunakan pH meter yang dikalibrasi dengan aquades dan kualitas tape pisang kepok ditentukan berdasarkan uji organoleptik melalui penyebaran sampel dan kuisioner kepada panelis. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kematangan pisang kepok mempengaruhi karakteristik fisika dan kimia tape pisang sehingga diperoleh tape pisang kepok setengah matang banyak disukai oleh panelis dengan persentase kriteria penerimaan panelis cita rasa 80%, tekstur 78?n aroma 80% serta kadar glukosa 21%; alkohol 1,81%; pH 4,86. Berdasarkan penelitian semakin tinggi tingkat kematangan pisang kepok maka semakin rendah kadar glukosa tape menyebabkan meningkatkan kadar alkohol. Kata Kunci: Tape, pisang kepok, tingkat kematangan, karakteristik fisika dan kimia |